第1305章：扬州盐水鹅（下）

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把炒好的混合盐放凉之后均匀涂抹在白条鹅的表面和内腔之中然后把白条鹅放入大缸中腌制入味。

白条鹅被腌制的时候是干的但腌制两个时辰之后盐分吃入了鹅肉之中而鹅肉中原有的水分却渐渐渗出留在饿体腔中的形成了卤水。

这时要进行一个抠卤的步骤把白条鹅取出来头向上屁股向下抠开鹅屁股让卤水自然流出来。

之所以进行抠卤是因为最先从鹅肉中析出来的卤水里边还有一些杂质和血水会影响成菜的味道。

而抠卤的操作也不知只进行一次第一次抠卤之后把白条鹅重新放入干燥的大缸中再次腌制一个时辰之后再进行第二次抠卤。

一般第二次抠卤后鹅肉再析出来的水分就显得不那么脏了这时再进行复卤也就是再用卤水腌制一次。

复卤的卤水也是特别制作的这个过程也是给白条鹅增加香料味道的过程。

复卤的卤水就很讲究了各家有各家的秘方不过传统的方法是用饱和盐水加入葱、姜、八角等香料熬煮而成。

一般情况下新熬制的卤水味道不够浓郁而重复使用的陈年老卤水反而味道浓郁卤制鹅肉的效果也更佳。

原因是陈年老卤水在不断的腌鹅的时候融入了鹅肉中的水溶性蛋白质、各种氨基酸、肌肽和嘌呤碱等富含了鹅肉鲜美味道的物质所以用老卤水腌制的鹅肉更加鲜美味道也富有层次感。

把白条鹅放入老卤水中整个覆盖了鹅身腌制两个时辰取出后用烧热的卤水浇烫鹅身使鹅肉和鹅皮绷紧鹅身丰满有光泽为止。

之后把浇烫之后的白条鹅挂起来再次沥水晾干。

晾干之后的白条鹅再次用葱、姜、八角和大料等香料填充内腔开口处封紧然后开始挂烤。

挂烤其实并不是烤鹅而是先把以芦柴和松枝为主要燃料的在挂炉中点燃等燃料燃的差不多火焰变得很小的时候利用余烬的热量来把白条鹅烘干。

这里的火候也是很讲究的太大则会让白条鹅的表皮烧胡太小了则起不到烘干的效果。

用芦柴和松枝也是赋予盐水鹅一种特殊的松香味道的关键所在这是用石炭烘烤所不具备的。

大约烘干小半个时辰之后白条鹅就变了颜色鹅皮开始边干甚至起皮这时候就可以出炉了。

烘干过程几乎让鹅肉中大多数的残留水分被烘烤干而在此受热的盐分则和鹅肉的鲜美味道融合在一起鹅肉收紧却不会变的太老鹅皮变得酥脆却并没有韧劲。

最后一步便是炖煮了。因为鹅肉经过了浇烫和烘干的过程之后其实鹅肉已经五六成熟所以最后一步炖煮并不是把鹅肉大火煮熟而是把鹅肉中饿盐分煮出来让鹅肉吸收汤汁中的味道重新膨胀。