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让丁子爷爷把马车赶到“木氏菜馆”门口。现在是大下午,正好没有用餐的客人。把做好的豆腐卸下。招呼来小二给丁子爷爷倒了壶茶水。她便来到后厨。找到了掌柜的。
“紫萝,今天怎么过来了?”看到紫萝,掌柜的异常兴奋。要知道上次紫萝给的菜色可是大卖啊。来吃过的人都是赞不绝口!
“恩,掌柜伯伯。我今天过来是带了点你们没吃过的东西。你看!”她一边回答一边揭开用木盖盖着的豆腐。
“这是什么?”
“这是豆腐。味道很好的!你尝尝。”掰下一小块递给掌柜的。
“吃上去细滑。有点酸酸的!还有点豆腥味。”掌柜的放进嘴里细细的品尝后答道。
“这个豆腐是用豆子做的,我用酸水处理过。所以有点酸酸的味道在里面。不过,这个不影响做菜的口感。这豆腐可是好东西,可以说老少咸宜。”她拍拍手上沾的都渣。让掌柜的找来厨师,她慢慢的交代豆腐的贮存方法后随掌柜的来到前台。
“紫萝啊,这个豆腐的做法……”掌柜的看着眼前的小姑娘含蓄的道。
“掌柜伯伯,这个你放心。等会你执笔我把做法交给你。不过,我们现在最主要的是谈下后续的问题。”
“你说!”
“其实我是这样想的。以后豆腐货源由我提供,菜馆只管收购。至于豆腐的做法我会按照合同的内容教给你们。你看如何?”
“我看这个方式可行。但是你只能提供给我们店。”掌柜的很直接的道。在这个小姑娘面前,他知道不用打太极什么的。
“行,那我们就这么定了!”谈妥豆腐收购细则后。她便让掌柜的叫来后厨师傅,让掌柜的记录菜品的制作方法后厨师傅旁听。
“在教你们制作方法之前必须让你们了解豆腐。豆腐有很高蛋白,低脂肪。它可以降血压,降血脂,降胆固醇。功效显著。是生熟皆可,老幼皆宜,养生摄生、益寿延年的美食佳品。它制作出来的菜肴品种齐全,花样繁多。吃起来风味独特而制作工艺简单食用方便。一般来说分为家常豆腐。精品豆腐两大区域。
第一道:麻婆豆腐。需要处理的材料:蒜3瓣剁成蒜蓉、姜2片剁成姜末、豆瓣酱3勺切碎、豆豉2勺切碎、牛肉适量剁成肉末、青蒜2根切段;锅中放入适量油,下牛肉末煸炒;牛肉末断生后盛出备用;下蒜末、姜末和花椒粉爆香,再加入豆瓣酱、豆豉和辣椒粉炒出红油;红油出现;倒入一大碗清水(或高汤);加入炒好的牛肉末,煮一会儿直至入味;加入豆腐块,煮3分钟左右;出锅前撒入一把青蒜;完成。
第二道:浇汁豆腐。把豆腐切成片。放油煎两面金黄。香菇泡软,和火腿,洋葱,青椒,胡萝卜都切丁。煎豆腐的油全部倒掉,锅底沾的油就够了,一勺番茄酱一勺蚝油混合小火炒一下。放入洋葱,香菇,火腿,胡萝卜丁,炒散。兑水,放盐,黑胡椒煮开。放入豆腐,大火煮开小火焖到豆腐入味,大约三分钟。豆腐盛出来。剩余的汤汁勾芡,放入青椒炒断生,放点香油提香即可。浇在豆腐上。
第三道:家常豆腐。
黑木耳提前泡发,撕成小片;冬笋洗净切片;豆腐洗净,切厚皮,三角形的或四角形的都可以;调料汁:往一个碗里调入适量生抽、料酒、白砂糖、一点点精盐,再调入一点水搅匀。(依个人咸淡口味,精盐也可不加,喜欢颜色深点的添加点老抽)。热锅热油,把切好的豆腐块放进去煎至两面金黄。然后控油,装盘里待用。锅里煎过的油倒出,再往原锅倒入适量花生油烧热,放入豆瓣酱/辣豆瓣酱、蒜片炒香。(煎过的油没什么营养了)。然后,倒入黑木耳和冬笋翻炒一下。倒入调料汁炒匀。接着倒入煎好的豆腐块炒匀,改中小火慢慢烧至入味。快好前倒入水淀粉,调入适量鸡精炒匀,改大火,待汤汁收干时即可收火装盘。此菜成本低廉,营养丰富,是非常适宜的家常菜;颜色金红、口感嫩滑,豆香味浓,豆腐软香、香气四溢、盐度适中,是一道佐酒下饭的美味佳肴!上三种做法是针对大众口味的消费。下面我在介绍三种精品系列的豆腐做法。
第四道:豆腐蔬菜盅。做法把豆腐泡切开一边,用小匙挖去中间的豆腐,呈豆腐盒子。肉馅加以上盐、味精、香油、海鲜酱油、葱姜末、料酒、胡椒粉、白糖,朝一个方向搅拌均匀。将挖出的豆腐、香菇、胡萝卜、青椒、玉米粒剁碎,加盐、胡椒粉、分别拌好。将肉馅添到豆腐盒子的底层,不要添满,肉馅上面分别添入其它的几种蔬菜,摆入盘中。蒸锅内放水,大火烧至水开,放入盘子,中火蒸8分钟。完成。
第五道:南瓜豆腐海鲜羹。做法把明虾去头剥壳(留最后一节壳不要剥,这样更漂亮),开背去肠泥。南瓜去皮去瓤切成薄片,青豆洗干净。明虾用少许料酒,盐和干淀粉拌匀腌制备用。锅子用小火加热后,放一小块猪油进去融化。把火加至中火,把南瓜片倒入锅中,煸炒至南瓜身软。加水没过南瓜,加盖煮三分钟左右退火,把南瓜连汤汁一起倒入木盆搅拌,搅成细腻的南瓜糊。搅拌前最好先用木铲把南瓜压碎。把搅拌好的南瓜糊倒回锅中,火加至中小火煮开,豆腐半块切小块放入锅中,再放入青豆和腌制好的虾仁,放一小勺盐,少量调味,等羹煮开,再继续煮至虾仁变色即可出锅。完成。
第六道:金针豆腐瘦肉煲。把金针菇切去根部洗净。南豆腐切成3cm见,厚1cm方的厚片。猪里脊切成细丝。香菜择洗干净切碎。干粉丝用温水浸泡10分钟。大火稍沸煮锅中的水,迅速将猪肉丝放入拨散,汆煮1分钟,然后捞出沥干水分。将砂煲内注入凉水(大约750ml),同时放入猪肉丝和金针菇,用大火煮沸后改小火慢煲30分钟。将南豆腐片放入,改大火煮沸后转回小火再煲10分钟。最后改大火,加入泡好的粉丝,待汤汁渐渐耗干,调入盐、白胡椒粉和香油,撒入香菜碎即可。
我说的只是其中的几种,你们以后可以根据这些不断的去变化它。去创新它。”听完紫萝叙述的做法后。后厨师傅和掌柜的连连夸赞。
“紫萝,这豆腐做出来后会不同凡响啊!你简直是太聪慧了。我只能说佩服啊!真是后浪推前浪啊。就你刚刚说的这几种都能顶的上名厨了啊!”掌柜的诚恳的道。
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