第231章 发明新菜

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雷晓飞回到“合作社”后，就着手考虑制作酒楼的新菜式。

小吃店的小吃现在已固定了品种，暂时还没有增添新品种的必要。食档属于中、低档消费，暂时也没有增添新菜式的必要。但酒楼就不同，那可是高档消费的场所，如果没有不断推陈出新的菜式，就很难保证客源。试问消费昂贵的地方，如果没有什么新鲜东西吸引的话，谁还会光顾？现今，酒楼已经开业一个多月了，是增添新菜式的时候了。

准备增添什么新菜式呢？这个问题，雷晓飞近段时间一直都没有停止过考虑。当代的食品资源不多，雷晓飞利用猪杂、牛杂和人们不吃的鱼做菜，已是创举。再创些什么新菜式也确是相当困难，雷晓飞挖空心思想了好几天，都没有想到什么良策。正一筹莫展之际，谁想到，这次到李村的销售指挥行动，却触动了他的灵感。

原来，在李村煮芋仔时，雷晓飞想起了前世时有两个和芋有关的菜式。一个是广东名菜“香芋扣肉”，另一个是他的家乡美食“香芋垫鹅”

这两道菜在雷晓飞前世时的口碑很好，也很有特色，相信如果在这里推出的话，一定会引起不小的轰动。只是这两道菜做起来有一定的难度，雷晓飞也没有十足的把握。于是，他就决定先试做，并让人试尝过后，待有把握了，才教给林采微，推出到酒楼去。

“香芋扣肉”是用切成件的芋头，每两块夹着一块特制好的“五花肉”，用一只大碗盛装蒸熟后，倒扣在碟上保持一个碗形上菜的，这道菜无论色、香、味、形都属上乘，是一道名符其实、历史悠久的广东名菜。

因这首菜加工耗时、费工夫，所以，就是在雷晓飞的前世，也很难尝到这道正宗的广东名菜。后来，有偷懒者，用烧猪代替了“五花肉”，做出了冒牌的“香芋扣肉”虽然这样做出的冒牌菜，味道差不多，但口感就差多了。

“香芋垫鹅”则是用切成大件的芋头放入锅里，然后把整只剖好的光鹅腌制好后放在芋头的上面，慢火把鹅和芋头焖至焾，这道菜就算做成了。这道菜的特点是味道特别，鹅吸收了芋头的香气，而芋头却吸取了鹅的肉汁和肥腻，双方互补之下，形成了两种口感一流的食品。

雷晓飞做这两道菜时，并没有到酒楼或食档的厨房里去做，也没有到小吃店和食品加工场去做。他只是从加工场拿来了两个煤炉，回到自己住的地方去做。他之所以这样做，不是怕做不成而丢羞，只是不想影响到这几处的正常运作。

因为两道菜都是耗时之物，如果安排不好，一天下来可能还不能完成。雷晓飞考虑了一番才开始动手，他先收拾的是“香芋垫鹅”中的鹅。放血，泡热水，去毛，挖内脏，单是剖鹅已费了雷晓飞一个小时，剖好鹅后，他用适量油、盐、料酒、糖、酱油和面豉酱把鹅腌好待用，然后转头加工芋头和扣肉。

芋头好办，只是去皮切件就行。扣肉却需要很长时间来制作。

雷晓飞先把“五花肉”放入加了姜葱和香料的水中滚至五成焾，然后捞起用酱油、南乳腌上着色，并在猪皮上用特制的竹钉板打扎出无数的小孔。

本来扎孔是用钢刷的，但那年代哪有钢刷，雷晓飞只好特制了个竹钉刷将就代替。

做好这些工夫后，雷晓飞把半锅油烧到大滚，再放“五花肉”到油里炸，一直炸到肉色呈大红为止。捞起肉后，雷晓飞又就着油锅，把切件的芋头放入锅中炸至金黄色捞起。这时，两道菜的前期工作才算完成，已足足花了雷晓飞半天的时间。

吃过午饭，睡过午觉，雷晓飞继续做这两道菜。他把扣肉和芋头排好在两只大碗里，浇上调好的酱汁，下锅隔水蒸起来。而另一个锅里，他把切件的芋头放入锅中，加入水和调味料，然后在已腌了几个小时的鹅肚子里，塞入葱、蒜和清理好的鹅肉脏，才把鹅放在芋头上焖起来。

菜下锅后，雷晓飞就有空了，他只需要注意火候就行。闲下来的雷晓飞，开动脑筋想起了新菜式来。雷晓飞先从鹅联想起，他前世时，因家乡是鹅的产地，所以吃鹅的花样不少，除了“香芋垫鹅”外，出名的有“烧鹅”、“五味鹅”、“狗仔鹅”

烧鹅要用专用的炉子来烧，这已经在雷晓飞的计划之内，他准备做个这样的炉子，来加工烧鹅、烧猪和烧鸭，但炉子建好之前，这些菜还是空想。“五味鹅”其实是卤制品，雷晓飞前世的家乡人，在卤鹅的过程中，加入了酸梅酱，让鹅减少肥腻，而且吃来口感更佳；“狗仔鹅”则是焖菜，用精选的几种药材、香料，像焖狗仔一样焖鹅，这就是“狗仔鹅”的名字来历和做法。后两样菜都是现在的条件下可以做的，雷晓飞边想边用随身携带的纸笔把想到的菜记下。