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“是啊,我在饭店几十块一份也吃过,千儿八百一份也吃过,悬殊也太大了。”“话说哪里的鱼翅最好啊,我还准备过年买点送人呢!”
“百科杰,大家呼唤你,请立即上线!”
很显然,这种珍贵的食材又激发了吃货们的求知欲,夏杰也是不假思索的直接回道。
“这个鱼翅如果按颜色分,则有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种,其中以黄、白、灰三色为优。”
“如果按照焙制方法分的话,又有淡水翅咸水翅之分。”
“哦,这鱼翅居然还有淡咸之分,是个什么意思啊?”
“不懂,同问!”
似乎早就知道有人会问这个问题,夏杰跟着说道:“这个淡水翅是用日光晒干,或用石灰水浸渍而成,质量较好,至于咸水翅用盐水浸渍,质量次于淡水翅。
“此外,鱼翅还可按形态完整与否来分类,涨发后成为整只翅的称为排翅,为上品;涨发后散开成一条一条的叫散翅,为次品,此外还有背鳍的脊翅、尾鳍的勾翅和胸鳍的翅片,价格也是高低不等。”
“另外根据鲨鱼种类不同,还有骨翼翅、青莲翅、金钱骨、沙青翅、白青翅、琉球翅、春翅之分。
听了夏杰这番侃侃而谈,直播间众人都听得津津有味,频频发言。
“有一说一,这百科杰的外号真不是盖的!”
“听主播谈美食,还真有意思!”
“没想到就这鱼翅居然都有这么多道道,涨知识了!”
“这什么翅什么翅的,到底有什么区别,百科杰能跟我们说说吗?”
“我已经在网上搜到了,知识点的确跟主播说的一样,没忽悠我们啊!”
“开什么玩笑,主播可是诚信小郎君呢!”
夏杰则点了点头:“我就简单说说,骨翼翅是来之于南美洲各国最大的一种翅,这种翅体型长,翅针粗而无膜,沙色青中带黄。”
“其背鳍、尾鳍都很厚,涨发后无法连成片,故只做散翅.一向有散翅之王的称号,其品质软糯滑爽,虽然只是散翅,但价格依然十分昂贵。”
“青莲翅则取自短鳍灰鲭鲨,尾钩翅针粗而软滑,品质极佳,被称为“高茶钩翅”,最适合红烧。”
“那个金钱骨是因为翅骨有一个个圆形类似金钱形状而得名,其分为滑沙金钱骨和糙沙金钱骨两大类。”
“至于沙青翅是取自公牛鲨,沙层粗粒,翅针粗,肉膜较厚,宜做炖翅用。其背鳍部分最佳。”
“白青翅是取自沙洲鲨,翅针粗而肉膜薄,广受国内的粤菜馆欢迎,而琉球翅来源于海洋白鳍鲨,翅身薄,外层沙色灰咖,有斑点,底层黄白色,尾部较阔,翅针质量上佳。”
“最后一个春翅是取自平滑锤头鲨,翅针粗而硬,肉膜薄,骨头也少,煲软后甚为美观,价格自然也不菲了。”
“此外,要是从产地来看的话,我国沿海的广东、福建、山东等省及南海诸岛出产,此外,日本、美国、印尼、越南、泰国等地也是产地。一般来说,进口鱼翅以菲律宾的吕宋黄为上品,就是我手头这个了。”
当夏杰说完之后,直播间网友们是一片哗然。
“我去,居然来出处都如数家常,厉害厉害!”
“啥也不说了,就一个字:绝!”
“啧啧,果然不出我所料,大力杰的食材,就没一个寻常货色啊!”
“有好东西都要和爷爷分享,真是个孝顺的好孙子。”
“行了,收获知识点一波,以后就算吃不起鱼翅,都能装一波13了!”
“哈哈,我也这么想的,这吕宋黄有吗,别的都吃不惯!”
“好了好了,一场浩杰即将来临,战栗吧,凡人们!”
“没错,而且还是顶级浩杰,这谁能顶得住啊!”
“区区一碗五谷道场已经扛不住了,还得加一碗螺蛳粉才成啊!”
“话说这个鱼翅怎么做啊,朋友送了几块鱼翅给我,一直都不会烧啊!”
“楼上的,不会就开始记录啊,有神厨杰示范,妥妥的大师手艺!”
对于这个问题,夏杰微微一笑,不紧不慢地说道:“这种海产品干货,一定要发泡充足,因为鱼翅做菜,大家看重的并不是味道,而是它那柔嫩腴滑,软糯可口的口感。”
“通常得先用冷水泡上一夜,如果个头大的话,就要多泡点时间,另外要将鱼翅按照大小、老嫩分开,分别泡发,同时要勤换水。”
“顺便提醒大家,如果是自己在家做的话,千万千万不要用铁制器皿,以免翅身发生化学反应,出现黄黑色斑点。”
“此外,碱、盐、油会融化鱼翅表皮,所以切勿让鱼翅与这三种物质接触,以免影响品质。”
一边说着,夏杰一边处理起泡好的鱼翅来。
“神厨杰,你今天是准备怎么做啊?”
“不管主播怎么做,那味道肯定都是一绝啊!”
“呜呜呜,好想陪着大力杰一起干活啊,那一定很幸福!”
……
在众人的议论纷纷中,夏杰麻溜地处理好了发好的鱼翅,鸭子和老母鸡后,冲着直播间众人说道。
“今天准备做个京城的传统名菜:黄焖鱼翅,做法倒是不复杂,关键是就耗时间,不过这会还早,所以咱们就开做了。”
“原料也就是桌上这些,鱼翅,鸭子,老母鸡,干贝、火腿等等。”
说罢,夏杰先将鱼翅整齐地码放在竹箅子上,然后处理好干贝和火腿。
炉灶生火,鱼翅连同竹箅子先放入锅内,接着将鸡鸭放在另外一个竹箅子上,直接压在鱼翅上面。
随后把葱段姜片丢到锅内,倒入清水,用大火烧开去腥。
夏杰拍了拍手:“这第一阶段算是完成了,下面就是要小火慢炖的功夫喽,起码要三到五个小时,千万别心急啊!”
“我去,怪不得大酒店的鱼翅卖得贵,做起来真麻烦啊!”
“败退败退,看来我挡不住这场浩劫!”
“这吃鱼翅真是讲究啊,和上次的糖心鲍鱼差不多了!”
“小到一碗蛋炒饭,大到鱼翅鲍鱼,神厨杰都拿捏得妥妥的,高手啊!”
“有如此用心的厨师,这菜又怎么可能不好吃呢?”
……
因为这道菜的时间漫长,所以夏杰又做了几道菜,中午的时候,先让老爷子和姜乐吃了起来。
“老夏,过来一起吃啊!”
看到夏杰还在厨房那边,姜乐招了招手说道。
“没事,你先陪老爷子喝点,我这儿还有个大菜在炉灶上呢。”
“小杰,菜够了啊,别做了。”
夏长江也跟着吆喝道。
“没事儿,过会就好了。”
夏杰摆摆手,还是不出来。
没办法,他怕老爷子又嘀咕谈对象的事儿。
当一盘热气袅袅升腾,色泽杏黄透亮,卖相极佳的鱼翅端上来,夏杰分别给老爷子和姜乐盛了一小碗说道。
“来,尝尝,味道怎么样!”
四两酒下肚的夏长江拿起筷子,夹起鱼翅嗦了一大口。
“不错不错,这粉丝味道真不赖啊,味道真鲜,小杰,你是怎么做的啊?”
“老爷子,这可不是什么粉丝,是鱼翅哦,上等的海货!”
姜乐不由得跟着说道。
“啊,那这个贵吗?”
三两口已经干掉一小碗鱼翅的夏长江微微一愣。
“嗨,爷爷,你就甭管是啥了,好吃你就多吃点,朋友送的,没花钱!”
“对对对,老爷子,我来给你盛,夏杰这手艺,真是没得说,好吃!”
姜乐连连点头应道。
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