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huā小麦是将这三道菜的制作过程从头到尾看在眼里的,心中早就有了数,笑着冲他点点头,每一样少尝了一点,便搁下筷子。
“如何?”那谭师傅盯牢了她的脸,生怕错过一丝一毫的表情变化。
huā小麦不由得笑了:“你别这么紧张呀,害得我也跟着不自在起来,有话都不敢说了。”
谭师傅僵硬地嘿嘿了两声,抬手揉了揉自己的脸。
“其实这三道菜,你对步骤的掌握已经非常好了,像那在猪皮上剁肉糜的方法,连我也不会,往后得学起来才好。光是看见你做菜的方法,我就知道肯定不会差——这是我有一句说一句,并非在安慰你。”huā小麦一丝不乱地道“但接下来,我就得在鸡蛋里挑挑骨头了。”
“首先咱们来说那蒸肉饼。我方才已说过,你剁肉糜的那个方法很好。但与此同时,你也有一两个错处。你将肥肉与瘦肉一块儿剁,待得做成肉饼时,那肥肉几乎已经成了肉浆,再被大火那么一蒸,就全变成了肥油浮在表面上,而瘦肉,则因为失去了肥肉的包裹。显得太过硬而韧,吃在口中不够松软。要我说,要不要垫着猪皮来剁肉,其实不是那么重要,最要紧是将肥肉预先切成小方粒,再与剁成肉糜的瘦肉一块儿蒸,如此,就能避免这样的问题。”
“啊”谭师傅应了一声,眼睛里闪烁了一下。
这时候。huā小麦却顾不上再宽慰他,只接着道:“总体而言你这蒸肉饼都算很好,但那炒牛肉。问题就多了。首先。牛肉片切好之后,应该用蛋白腌上一个多时辰,使蛋液充分渗入肉中——我刚才看见你略微有些迟疑,回头似乎想和我说什么,却最终没说出口,我猜你可能是怕时间不够。这我可以理解,但无论如何,你该告诉我一声儿才是。”
“其次,牛肉在下锅之前,万万不可先放入盐和豉油。因为这两样东西会使牛肉收缩,而这收缩的结果。不必我说你也应该知道,那便是使肉变得粗硬。第三,炒牛肉讲究得是吃完最后一片肉,盘底不留汤汁,而你瞧瞧,你这道菜,里头的芡汁勾得太多,是万万达不到这个效果的。”
那谭师傅被她絮絮叨叨了一回,大夏天的,额头上居然有冷汗渗出。
huā小麦说的这些事,并不是甚么难点,恰恰相反,当中许多对于为厨者来说,都是最基本的。他当年刚刚接触饮食行当时,对此也曾烂熟于心,但人大抵就是这样,时间一长,对于某些越是简单的东西,便越是容易忽略,逐渐丢到后脑勺,轻易再想不起。
做了三道菜,便被挑错儿到这种地步,谭师傅不由得有些灰心,默默将huā小麦面前的盘子接过,也不晓得还能说什么,索性预备径直离开。
却不料那一头,huā小麦却再度开了。。
“我那小饭馆儿如今还在装潢,大约八月里便可重新营业,你若不嫌我们这乡下地方贫苦,今后就在我这里做个厨子如何?”
谭师傅没成想在挑了那么些错处之后,她竟还愿意留下自己,倏地回过头:“我你”一时之间不知说什么才好。
huā小麦弯了弯嘴角:“每个厨子都有这样那样的问题,我自己也不例外,但这些问题,只有当咱们是旁观者的时候,才能看得出,所以,往后我还要请谭师傅多指点。至于工钱等八月要重新开张时咱们再细谈,我不能保证开出来的条件是最优,但至少,我能尽可能的,不亏待你。另外,若是谭师傅还有相熟的厨子在找活儿,还要劳烦你替我介绍介绍。”
“好,没问题,一定,一定。”谭师傅一时忧一时喜,这会子乐得却是有点糊涂了,忙不迭地点头,又谢了她好几声,再三拍着胸脯道一定会尽心尽力,方才喜不滋滋地离开。
huā小麦在酱园子里,问了问雷安两口子那酱料的情形,说了三五句,觉得有些乏累,也便起身,往孟家院子而去。
终于招到了一个厨子,而且,尽管有这样那样的问题,总体而言却还算不错,她自然觉得欢喜,心中那一块大石,终于落下来一半。周芸儿见她面色不大好看,便执拗地要陪着她一块儿回去,两人一路行至村南的小土路上,还未走到孟家院子门口,便听得一阵吵闹声,恍惚还有瓷器落地那清脆的声响。
什什么情况?
她心中咯噔一下,脚下快走了两步,来到孟家院子门前往里一张,登时给唬得一个倒退。
院子里简直鸡飞狗跳一片狼藉。
饭桌上的碗碟尽皆给扫落到地面,唐茂林蹲在墙根儿底下,呼哧呼哧喘粗气。孟老娘站在台阶上,叉着腰一脸气势汹汹,至于那丁氏和唐冬雁,却是双双坐在碗碟的碎片中间,眼泪珠儿一颗接一颗地掉下来。
ps:二更~
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